ゼリーの凝固剤比較

斜めに強く降る雨は久しぶりのように思います。
昨日までのお天気が嘘のようで、何だか頭も体も重いみたい。

リフレッシュに爽やかなゼリーを作っています。
オレンジを剥いたら良い香り。
うっかりそのまま2、3個つまみ食いしてしもたー。。


ところでゼリーの凝固剤について。
私が小さい頃はゼラチンか寒天の2択だったような気がするのですが、最近はもっぱらアガーを使っています。

それぞれの特徴を簡単に。


▪️ゼラチン
 牛や豚の骨・皮に含まれるコラーゲンからできてます。
 つるんとした舌触り。
 パイナップルやキウイの酵素に弱い。
 固まる温度は20℃以下、冷蔵庫で冷やし固める。
 25℃以上で溶ける。

▪️寒天
 テングサ・オゴノリなどの海藻。
 ほろり、さっくりと崩れる食感。
 凝固力が高い。
 固まる温度は40〜50℃、常温で固まる。
 溶ける温度は70℃以上、常温でも溶けない。

▪️アガー
 カラーギナン(海藻の抽出物)やローカストビーンガム(豆科の抽出物)を合わせたもの。
 ぷるんとした食感。
 透明感があり、無味無臭。
 固まる温度は30〜40℃、常温で固まる。
 溶ける温度は60℃以上、常温でも溶けない。


用途によって使い分けているのですね。

アガーはゼラチンと寒天とのいいとこどり!
使い勝手も良いし、すぐ固まるので重宝しております。

レストラン勤務の時代は、数が足りなくて大急ぎでゼリーを固めたり、植物由来なのでヴィーガンのお客様のデザートに使ったりしていましたね。
甘いものだけでなくお料理にも便利です。


さて、今日のゼリーはうまくいきますか。

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by oyatsucreator | 2017-06-21 15:41 | 食材・素材のこと | Comments(0)

週末は美人ママと可愛い生徒さんのお家にお邪魔して
一緒にアイシングクッキーを作ってきました!

「娘に作ってあげたい!」ということで初めてのトライとのこと。
なんて優しいママ!
これは娘ちゃんに喜んでもらえるようお伝えせねば!


アイシングの楽しさはなんといってもデコレーション。
クッキーはこちらでご用意し、アイシングを作るところから始めました。

娘ちゃんに好きな色を選んでもらったら、ブルー・イエロー・ピンクだって。
私は植物由来の天然色素を使用しているので選択肢はそれほど多くないのですが、
バランス良くカラフルに選んでくれました。
幼稚園でよくお絵描きしてるのかな??

植物性の色素は、数が少ない、色合いが淡く時間経過とともに退色しがち、と弱みもあるのですが、
口に入るなら少しでも安心なものを、という想いでこれをつかっています。
逆に言えば、素朴な優しい色で私はそこが気に入っています。

さあ、アイシングの硬さの調整や色のつけ方、コルネの作り方、絞り方などなど基本を説明したら
あとは実践あるのみ!いざスタートです!

ママは慎重派、娘ちゃんは大胆派!!
小さな子の想像力って面白いですね。
その迷いのなさ、分けて欲しい(笑)
ママもとっても器用です。
アラザンやお花のパーツも絞って持って行ったら、大活躍!
作ってよかった〜。

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可愛く仕上がりました。
アイスクリームのつもりが、ケーキもたくさんできました(笑)


帰り際、駅までの道のりを娘ちゃんと手をつなぎながら
「お菓子屋さんになりたい?」ときいたら
「うん!」だって。

嬉しかー(涙)!!


私のお菓子が、夢をもつきっかけのひとつになるのであれば
こんなに嬉しいことはありません。
ありがとうね。

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by oyatsucreator | 2017-06-13 12:19 | お教室・ワークショップ・イベント | Comments(0)

6月末は長野県・上田市で出張アイシングクッキー教室をすることになりました!!
嬉しいお声がけをいただき、ご縁に感謝です。

場所はCAFEたわわさん。
おもてなしの心が感じられる、とっても気持ちの良いお店です。
実は私も4年ほどお菓子作りを学ぶために長野県に移住して近くに住んでいたことがあり、お休みの日の癒しスポットでした。
オープン初日に遊びに行かせていただいたのが、ついこの間のよう…!

お近くの方いらっしゃいましたら、どうぞ宜しくお願いいたします。

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『大人の習い事〜アイシングクッキーワークショップ』

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◆内容
こちらでご用意したクッキーにデコレーションをしていただきます。
今回は夏を感じる「アイスクリーム」のデザインを作ります!
バター香るさっくり生地に、アイシングには安心してお召し上がりいただける植物由来の色素を使います。
基礎から丁寧にお伝えしますので、初めての方も大歓迎です!
作品はお持ち帰りいただき、レッスン後にはたわわさん特製のお食事が付きます♪

◆日時
2017年6月30日(金)
①10:00〜
②18:00〜
※各回3時間程度を予定しております

◆場所
CAFE たわわ
長野県上田市舞田541-13

◆参加費
¥3000-
(レシピ・材料費・ドリンク・お食事代+作品クッキー5枚のお持ち帰り付)
※今回は大人の方のみ対象のレッスンとなっております。ご了承くださいませ。

◆持ち物
エプロン・お手拭きタオル・筆記用具・お持ち帰り用の袋

◆お申し込み方法&お問い合わせ
CAFE たわわ TEL:0268-38-9670
お電話でお申込みください。

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大好きな長野。
旬の味覚も楽しみだったり…(笑)

お菓子作りの楽しさをお伝えできるよう頑張ります!

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by oyatsucreator | 2017-06-09 10:39 | お教室・ワークショップ・イベント | Comments(0)

日本最古の砂糖商

なんでもないクッキーを作りたくて。

噛めば噛むほど、粉とお砂糖を味わえるような。

シンプルな配合だからこそ難しい。


今回は日本で一番古い砂糖商 奈良県は砂糖傳増尾商店さんの生砂糖をつかいました。
すっきりした甘さの中に上品な風味がある、きび砂糖です。
他にも金平糖や米飴などもあり、つい色々手に取ってみたくなります。

これにフランス産の粉、エクリチュールを合わせました。
日本とフランスの融合!

ザクザク感は良い感じ。
ちょっと分厚かったかなー。
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好きなものはたいがい茶色い(笑)
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by oyatsucreator | 2017-06-07 09:25 | 作ったお菓子 | Comments(0)